22年营养师预测试题6篇

发布时间:2022-01-19
22年营养师预测试题6篇

22年营养师预测试题6篇 第1篇


胃可以吸收部分营养素。(  )

答案:对
解析:
胃的吸收功能很弱,正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。


下列关于职业道德的说法中,正确的是(  )。


A.社会分工和专业化程度的增强,对职业道德提出了更高要求

B.职业道德的稳定性特征,说明职业道德是稳定而不变化的

C.职业选择属于个人权利的范畴,不属于职业道德的范畴

D.职业道德与法律分属不同领域,二者没有关联性

答案:A
解析:
职业道德的内容具有相对稳定性,但职业道德不是一成不变的,而是随着社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴,如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的部分,所以两者存在关联性。


关于黄曲霉毒素的叙述,正确的是(  )。


A.不耐热

B.在酸性环境中易破坏

C.属于肝脏毒

D.主要污染干燥、冷藏食品

答案:C
解析:
黄曲霉毒素耐热,在一般的烹调加工温度下,不被破坏。在280℃时发生裂解,其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下,黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重,大米、小麦、面粉较轻,豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒,抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。


关于乳母营养需要,说法正确的有(  )。


A.脂溶性维生素A不易通过乳腺进入乳汁,因此婴儿要补充鱼肝油

B.膳食蛋白质生物学价值越高,则转变成乳汁蛋白的效率就越高

C.乳坶应进食营养素含量丰富的膳食

D.乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关

E.孕期脂肪储备可为泌乳提供三分之一的能量

答案:B,C,D,E
解析:
脂溶性维生素A可以通过乳腺进入乳汁。


营养教育是通过改变人们(  )而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。

A.生活方式
B.2运动方式
C.饮食行为
D.心理平衡

答案:C
解析:
营养教育(Nutrition Education)是以改善人民营养状况为目标,通过营养科学的信息交流,帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程,是健康教育的重要组成部分。其改变的是人们的饮食行为。


痛风

答案:
解析:
痛风是长期高尿酸血症引起的痛风性关节炎和肾脏病变。


心率

答案:
解析:
心脏搏动的频率。平均为75次/分。正常变动范围一般为60~100次/分。


称重法进行膳食调查的优点为适合于大规模的营养调查。(  )

答案:错
解析:
称重法进行膳食调查不适合于大规模的营养调查。


22年营养师预测试题6篇 第2篇


婴幼儿的体格测定结果可用来评价一个地区人群的营养状况。(  )

答案:错
解析:
学龄前儿童的测定结果常被用来评价一个地区人群的营养状况。


过渡乳

答案:
解析:
过渡乳指的是产后6-10天所分泌的乳汁,其中所含蛋白质逐渐减少,而脂肪和乳糖含量逐渐增加,系初乳向成熟乳的过渡。


畜禽肉的蛋白质为半完全蛋白质,易被人体吸收利用。(  )

答案:错
解析:
畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质,易被人体吸收利用。


下列(  )标准对特殊类别食品的食品标签做出了相关规定。

A.《保健(功能)食品通用标准》(GB 16740)
B.《预包装食品标签通则》GB 7188
C.《饮料酒标签标准》(GB 10344)
D.《婴幼儿食品的卫生标准》(GB 10765~10767)和(GB 10769~10771)
E.《食品添加剂卫生标准》(GB 2760-1996)

答案:A,C,D,E
解析:
与食品标签相关的特殊类别的食品标准有:保健(功能)食品通用标准(GB 16740-1997)、食品添加剂卫生标准(GB 2760-1996)、婴幼儿食品的卫生标准(GB 10765~10767)和(GB 10769~10771)、饮料酒标签标准(GB 10344-1992)等。


试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。

答案:
解析:
(1)低胆固醇膳食的特点:在低脂膳食的前提下,控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下,饱和脂肪酸占总能量的10%以下。
(2)低胆固醇膳食的适用对象:高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。
(3)低胆固醇膳食的膳食原则:
  ①控制总能量的摄入,使其体重控制在适宜范围内;
  ②控制脂肪总量,在低脂肪膳食的基础上,减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入;
  ③烹调用油,多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂,有助于调整血脂;
  ④多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物;
  ⑤适当增加膳食纤维的含量,有利于降低血胆固醇。
(4)低胆固醇膳食的食物选择:
  ①可用的食物:各种谷类、低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜;②限用的食物:油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏、鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。


当有同事在工作时间学习准备考试时,你会(  )。


A.也没有什么大影响,就当没看见

B.提醒他(她)这样做不对

C.反正也不影响工作,无所谓

D.我也要向他(她)学习

答案:B
解析:
从业人员要爱岗敬业,一切以工作为重,上班时间不得随便聊天或干私活,不得违反公司的规章制度,当有同事在工作时间学习准备考试时,应该提醒对方这样做不对。


婴儿配方奶粉

答案:
解析:
婴儿配方奶粉是指参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整,配制成适合婴儿生理特点并能满足生长发育所需要的制品。绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上,降低蛋白质的总量,以减轻肾负荷;调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要,如将乳清蛋白的比例增加至60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱;在脂肪方面,脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油,代之以富含多不饱和脂肪的植物油,并调配其脂肪酸的构成和比例,使之接近母乳,以满足婴儿对脂肪酸的需要,如调整n-3和n-6系列脂肪酸的比例,并添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸,如二十二碳六烯酸(DHA),使脂肪成分更接近于母乳;降低矿物质总量,调整钙/磷比例至(1.3~1.5):1,增加铁、锌及维生素A和维生素D。婴儿配方奶粉一般按容积1:4,即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8配制。
婴儿配方奶粉主要分为三类:起始婴儿配方,主要适用于1~6个月的婴儿;后继配方或较大婴儿配方,适用于6个月以后的婴儿,作为他们混合食物中的组成部分;医学配方,用于特殊生理上的异常所需,例如为早产儿,先天性代谢缺陷(如苯丙酮酸尿症)患儿设计的配方,对牛乳过敏儿设计采用豆基配方粉等。


2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件,同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。

引起“大头娃娃”的主要原因是什么?

答案:
解析:
引起婴儿大头娃娃的原因,是伪假奶粉导致的蛋白质和能量缺乏。


22年营养师预测试题6篇 第3篇


影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是(  )。

A.钙
B.铁
C.锌
D.硒

答案:C
解析:
微量元素锌可促进性发育和体格发育。


当有同事在工作时间学习准备考试时,你会(  )。

A.也没有什么大影响,就当没看见
B.提醒他(她)这样做不对
C.反正也不影响工作,无所谓
D.我也要向他(她)学习

答案:B
解析:
从业人员要爱岗敬业,一切以工作为重,上班时间不得随便聊天或干私活,不得违反公司的规章制度,当有同事在工作时间学习准备考试时,应该提醒对方这样做不对。


氢氰酸有剧毒,致死量只有(  )。

A.4~10mg/kg.bw
B.0.4~1mg/kg.bw
C.0.1~0.5mg/kg.bw
D.40~50mg/kg.bw

答案:B
解析:
氰苷在酶或酸的作用下释放出氢氰酸,对人的最小致死量为0.4~1mg/kg.bw。


儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是(  )。

A.脚气病
B.“3D”症状
C.甲状腺肿
D.高碘性甲状腺肿

答案:C
解析:
碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿,尤其是青春期甲状腺肿发病率较高,需特别注意预防。


简述控制食品腐败变质的措施。

答案:
解析:
(1)低温。低温可以抑制微生物的繁殖,降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动,使组织自溶和营养素的分解变慢,并不能杀灭微生物,也不能将酶破坏,食品质量变化并未完全停止,因此保藏时间应有一定的
期限。
(2)高温灭菌防腐。食品经高温处理,可杀灭其中绝大部分微生物,并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。
高温灭菌法的目的在于杀灭微生物,如食品在115℃左右的温度,大约20min,可杀灭繁殖型和芽孢型细菌,同时可破坏酶类,获得接近无菌的食品,如罐头的高温灭菌温度常用100~120℃。
巴氏消毒法是将食品在60~65。C左右加热30min,可杀灭一般致病性微生物。亦有用80~90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料,其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。
(3)脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下(如控制细菌为10%以下,霉菌为13%~16%以下,酵母为20%以下),微生物则不易生长繁殖,酶的活性也受抑制,从而可以防止食品腐败变质。
脱水采取日晒、阴干、加热蒸发,减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便,但其中的维生素几乎全部损失。
冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥)是将食物先低温速冻,使水分成为固态,然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发,即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏,既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变,又保持食品原有的感官性状。食用时,加水复原后可恢复到原有的形状和结构。
(4)提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。
盐腌法可提高渗透压,微生物处于高渗状态的介质中,可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%~10%时,可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。
糖渍食品是利用高浓度(60%~65%以上)糖液,作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存,否则容易吸水,降低防腐作用。
(5)提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育,故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸;酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。
(6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂,其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。
(7)辐照保藏。食品辐照主要利用60CO、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽,从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。


问卷太长会影响填答,最好在30 min以上。(  )

答案:错
解析:
问题的数量和调查表的长度要适中,通常以20 min内完成为宜,最多不超过30 min。


婴儿配方奶粉的成分上有哪些改变

答案:
解析:
(1)绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上,降低蛋白质的总量,以减轻肾负荷。
(2)调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要,如将乳清蛋白的比例增加至60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收。
(3)模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。
(4)在脂肪方面,脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油,代之以富含多不饱和脂肪的植物油,并调配其脂肪酸的构成和比例,使之接近母乳,以满足婴儿对脂肪酸的需要,如调整n-3和n-6系列脂肪酸的比例,并添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸,如二十二碳六烯酸(DHA),使脂肪成分更接近于母乳。
(5)降低矿物质总量,调整钙/磷比例至(1.3~1.5):1,增加铁、锌及维生素A和维生素D。
(6)对牛乳蛋白过敏的婴儿,可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉,避免过敏症的发生。


我每天的工作都是(  )。


A.事先计划好

B.想到哪做到哪

C.有时计划

D.从来也不计划

答案:A
解析:
从业人员应该合理安排好个人的工作,事先应该进行合理的计划与安排,严格按照制定的计划执行。


22年营养师预测试题6篇 第4篇


下列属于专用小麦粉的是(  )。

A.馒头用小麦粉
B.饺子用小麦粉
C.酥性饼干专用小麦粉
D.糕点用小麦粉
E.标准粉

答案:A,B,C,D
解析:
专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。


简述保健食品改善胃肠道功能的作用原理。

答案:
解析:
(1)最佳肠道功能与粪便组成的调节。膳食纤维吸水膨胀,可增加内容物体积,促进肠道蠕动,加速粪便排出,同时可促进肠道有益菌的增殖。
(2)结肠菌群组成的调节。双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。益生元是指不被消化的食物成分,其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和(或)活性,从而给宿主带来好处。
(3)对肠道相关淋巴组织功能的控制。人类的肠道为机体中最大的淋巴组织。结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物。已表明益生菌增加某些免疫活性,如IgA抗体应答、产生细胞激素及降低轮状病毒感染的危险性。
(4)对发酵产物的控制。以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康的重要性已受到越来越多的关注。丁酸是最有意义的短链脂肪酸,丁酸除了对黏膜有营养作用外,还是结肠上皮的重要能量来源。


下列对婴幼儿体重测量叙述正确的是(  )。

A.用成人体重计可以直接测量婴幼儿体重
B.婴幼儿体重主要由遗传因素决定
C.婴幼儿体重对营养状况不敏感
D.误差小于身长测量的误差

答案:D
解析:
用成人体重计不可以直接测量婴幼儿体重,需要采用减差法;婴幼儿体重对营养状况较敏感。


已知鸡蛋的食部为88%,含蛋白质13.3%,如需要8 g蛋白质,财需要(  )g鸡蛋。

A.60.2
B.68.4
C.55.4
D.65.4

答案:B
解析:
所需鸡蛋(g)=8÷13.3%÷88%=68.4 g


我每天的工作都是(  )。

A.事先计划好
B.想到哪做到哪
C.有时计划
D.从来也不计划

答案:A
解析:
从业人员应该合理安排好个人的工作,事先应该进行合理的计划与安排,严格按照制定的计划执行。


食品安全评价的急性毒性试验包括(  )。


A.LD50

B.联合急性中毒

C.一次最大耐受量实验

D.30天喂养试验

E.传统致畸试验

答案:A,B,C
解析:
保健品安全评价的急性中毒试验包括:经口急性毒性(LD50)、联合急性中毒、一次最大耐受量实验。30天喂养试验和传统致畸试验属于遗传毒性试验。


酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的(  )。


A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素B12

答案:D
解析:
酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。


腰围(WC)男性>94Cm,女性>80Cm可诊断为向心性肥胖。(  )

答案:对
解析:
腰围(WC)是用来测定脂肪分布异常的指标,腹部脂肪过度积聚危害性最强,称为向心性肥胖。腰围(WC)男性>94Cm,女性>80Cm可诊断为向心性肥胖。


22年营养师预测试题6篇 第5篇


下列可引起食品中BP污染的有(  )。


A.熏烤食品

B.柏油路上晾晒粮食

C.用报纸包装食品

D.使用工业机油润滑食品机械

E.环境污染

答案:A,B,C,D
解析:
食品中BP污染来源有:①熏烤食品污染;②油墨污染;③沥青污染;④石蜡油污染;⑤环境污染。


膳食调查报告主体内容不包括(  )。

A.居民食物摄入状况
B.居民能量和主要营养素摄入状况
C.居民的体格状况
D.居民膳食结构的评价

答案:C
解析:
膳食调查报告主体内容包括:居民食物摄入状况,居民能量和主要营养素摄入状况,居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源,居民膳食结构状况与膳食指南的比较,通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。


每日膳食中有(  )9脂肪可满足人体对脂肪的需要。


A.30

B.40

C.50

D.60

答案:C
解析:
现有资料表明,满足人体需要的脂肪量是很低的,即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用,所需脂肪亦不多,一般成人每日膳食中有509脂肪即能满足。


儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是(  )。


A.脚气病

B.“3D”症状

C.甲状腺肿

D.高碘性甲状腺肿

答案:C
解析:
碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿,尤其是青春期甲状腺发病率较高,需特别注意预防。


亚硝酸盐食物中毒的机理是(  )。

A.巯基酶失活
B.胆碱酯酶活性被抑制
C.溶血作用
D.低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

答案:D
解析:
亚硝酸盐食物中毒的机理为:亚硝酸盐为强氧化剂,在人体中被血液吸收后,可将血液中血红蛋白的一价铁离子氧化成三价铁离子,即使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒。


蛋白质功效比值(PER)

答案:
解析:
蛋白质功效比值(PER)是指实验期间,动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。计算公式为:PER=实验期内动物体重增加量(g)/实验期内蛋白质摄人量(g)


成年男子轻体力活动者,每日能量推荐摄人量为(  )Kcal。


A.2100

B.2200

C.2400

D.2500

答案:C
解析:


建议正常人每天摄人鸡蛋的量不要超过1个。(  )

答案:对
解析:
蛋类含胆固醇相当高,一般每天不超过一个为好。


22年营养师预测试题6篇 第6篇


维生素B2缺乏的典型症状包括了(  )。

A.神经管畸形
B.皮肤和牙龈出血
C.皮肤干燥
D.唇炎和口角炎

答案:D
解析:
维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括:虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒,可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎,男性有阴囊炎,女性偶见阴唇炎,故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。


(  )中胆固醇含量最高。

A.猪肉
B.猪肝
C.猪脑
D.猪胆

答案:C
解析:
胆固醇只存在于动物性食物中,畜肉中胆固醇含量大致相近,肥肉比瘦肉高,内脏又比肥肉高,脑中含量最高,一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。


维生素E中,以(  )的生物活性最高。

A.α-生育酚
B.β-生育酚
C.lα-三系生育酚
D.β-三烯生育酚

答案:A
解析:
自然界中的维生素E共有8种化合物,其中以α-生育酚的生物活性最高,通常作为维生素E的代表。


引起组胺中毒的鱼类是(  )。

A.红肉鱼
B.青皮红肉鱼
C.河豚鱼
D.内陆湖泊鱼

答案:B
解析:
引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类,主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。


有关血糖生成指数(GI),叙述错误的是(  )。

A.GI高的食物或膳食引起血糖波动较小
B.GI高的食物不能吃
C.GI低的食物或膳食引起血糖波动较大
D.GI低的食物可以不限量
E.GI可用于衡量某种膳食组成或食物对血糖浓度的影响

答案:A,B,C,D
解析:
GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食,表示进入胃肠后消化快、吸收完全,葡萄糖迅速进入血液,血糖浓度波动大,反之则表示在胃肠内停留时间长,释放缓慢,葡萄糖进入血液后峰值低,下降速度慢,血糖浓度波动小。


老年人钙的补充宜多,每日摄入钙的总量应超过2g。(  )

答案:错
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人钙的RNI为800~1000mg/日,应以食物钙为主,牛奶及奶制品是最好的来源,其次为大豆及其制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。老年人钙的补充不宜过多,每日摄入钙的总最不应超过2g。


下面说法正确的是(  )。


A.职业道德是企业文化的重要组成部分

B.职业道德是增强企业凝聚力的手段

C.员工遵守职业道德,能够增强企业的竞争力

D.职业道德对企业发展所起的作用十分有限

E.职业道德并不能增强企业凝聚力和竞争力

答案:A,B,C
解析:
职业道德是企业文化的重要组成部分。职业道德在企业发展中有着重要地位作用,包括对增强企业凝聚力和竞争力的作用。


DRIs是应用于健康人的膳食营养标准,也是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。(  )

答案:错
解析:
膳食营养素参考摄入量(DRIs)是应用于健康人的膳食营养标准,不能为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。