营养师历年真题和解答8辑

发布时间:2021-07-12
营养师历年真题和解答8辑

营养师历年真题和解答8辑 第1辑


评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是(  )。


A.大肠菌群

B.腐败菌

C.葡萄球菌

D.绿脓杆菌

答案:A
解析:


不属于数据一致性和可维护性的范畴的是(  )。

A.安全性控制
B.集中控制
C.并发控制
D.故障的发现和恢复

答案:B
解析:
数据一致性和可维护性包括安全性控制、完整性控制、并发控制和故障的发现和恢复


专用粉的质量指标包括(  )。

A.降落数值
B.水分
C.含砂量
D.湿面筋
E.口味

答案:A,B,C,D
解析:
专用粉的质量指标有:水分、灰分、粗细度、温面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味9项。


饮用牛奶后,常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应,其主要原因是(  )。

A.淀粉酶缺乏或活性降低
B.乳糖酶缺乏或活性降低
C.麦芽糖酶缺乏或活性降低
D.凝乳酶缺乏或活性降低

答案:B
解析:
饮用牛奶后出现胃肠不适、胀气、痉挛等症状是由于体内缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性较低,无法分解牛奶中的乳糖导致的。


生物价(BV)

答案:
解析:
生物价(BV)是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高,即蛋白质的营养价值越高,最高值为100。计算公式为:BV=储留氮/吸收氮×100,其中储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮);吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)。


简述水缺乏危害。

答案:
解析:
水摄入不足或水丢失过多,可引起体内失水亦称脱水,使水与电解质失衡,主要有以下三种类型:
(1)高渗性脱水:以水的流失为主,电解质流失相对较少。
①轻度:失水量占体重的2%~4%,口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低。
②中度:失水量占体重的4%~8%,皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱。
③重度:失水量超过体重的8%,皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚,若达10%以上,可危及生命。
(2)低渗性脱水:以电解质流失为主,水的流失较少。
此种脱水特点是循环血量下降,血浆蛋白质浓度增高,细胞外液低渗,可引起脑细胞水肿,肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿,晚期尿少甚至闭尿,尿比重降低,尿Na+、CI-降低或缺乏。
(3)等渗性脱水:水和电解质按比例丢失,体液渗透压不变,临床上较为常见。
其特点是细胞外液减少,细胞内液一般不减少,血浆Na+浓度正常,兼有上述两型脱水的特点,有口渴和尿少的表现。


观察法即通过对事件或研究对象的行为及其影响因素等进行直接的观察来收集数据,是定量研究方法中收集非语言行为等资料的一种主要方法。(  )

答案:错
解析:
观察法是定性研究方法的一种。


营养师历年真题和解答8辑 第2辑


下列关于从业人员与职业道德关系的说法中,正确的是(  )。


A.道德是说教,说教会扼杀员工的个性和创造性

B.只有在大家普遍遵守道德的前提下,道德才会起作用

C.道德意识是与生俱来的,没必要对员工做规范性的教育和培训

D.任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育

答案:D
解析:
职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修养,就是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。


食品腐败变质的最主要因素是(  )。

A.遗传因素
B.食品因素
C.环境因素
D.微生物因素

答案:D
解析:
微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素,即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。


体内(  )缺乏或过高时均可导致心律失常。


A.钙

B.钾

C.钠

D.镁

答案:B
解析:
钾缺乏时,心肌兴奋性增高;钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制;二者均可引起心律失常。


传播过程的构成要素有(  )。


A.传播者

B.受传者

C.反馈

D.传播媒介

E.信息

答案:A,B,C,D,E
解析:
一个传播过程由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈等五个要素构成。


关于幼儿的食物选择,下列说法不正确的是(  )。


A.粮谷类食物为主

B.粮谷类逐渐成为营养素的重要来源

C.适量饮用奶

D.食物加工应精细,以利于其消化吸收

答案:D
解析:
进入幼儿期后,粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主,同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理,加工过精时,B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大,加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素,可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。


下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。


计算11月15日就餐人日数。

答案:
解析:
早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%;
中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%;
晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%;
就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。


化学性食物中毒包括(  )。


A.有机磷农药中毒

B.副溶血弧菌食物中毒

C.肉毒梭菌素食物中毒

D.含氰苷类植物中毒

答案:A
解析:
化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒,发病率和病死率均比较高,如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。


营养师历年真题和解答8辑 第3辑


为了预防高血压的发生,食盐的摄入量应控制在(  )以下。


A.每天10g

B.每天9g

C.每天7g

D.每天6g

答案:D
解析:


陆地食物中动物性食物的含碘量相当于植物性食物。(  )

答案:错
解析:
陆地食物中动物性食物的含碘量高于植物性食物。


以下哪项不是脂肪的生理功能?(  )

A.提供能源
B.脂溶性维生素
C.预防冠心病、高血压
D.保护重要的人体器官

答案:C
解析:
脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等功能。


营养教育的远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。(  )

答案:对
解析:
营养教育的远期效果


蒸馏水可以提供矿物质。(  )

答案:错
解析:
蒸馏水是纯水,去除了大多数矿物质和微量元素。


“一个好汉三个帮,一个篱笆三个桩”说明了(  )。


A.勇于创新是成功的重要条件

B.团结协作是成功的保证

C.勤劳节俭是重要社会美德

D.诚实守信是为人之本

答案:B
解析:
团结协作


细胞组合成组织,组织又组合成系统,构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。(  )

答案:对
解析:
构成人体的基本单位是细胞,细胞组合成组织,组织又组合成系统,并构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。


营养师历年真题和解答8辑 第4辑


衡量食不过量的最好的指标为(  )。

A.能量的推荐摄入
B.体重
C.高血脂的发生率
D.糖尿病的发病率

答案:B
解析:
体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持,即维持能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多,即摄入的能量过剩,在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织,导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。


妊娠期胰岛素分泌增多,使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇,糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟,可导致糖尿病。(  )

答案:错
解析:
妊娠期胰岛素分泌增多,循环血中胰岛素水平增加,使孕妇空腹血糖值低于非孕妇,但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟,致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。


食品放射性污染

答案:
解析:
食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素,使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。


每天摄入盐6-7克的饮食类型是?

A.广东型
B.上海型
C.北京型
D.东北型

答案:A
解析:
根据各地所做的调查显示,2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人,一天要吃18克盐,北京人平均每天的食盐摄入量是12. 4克,上海人是12—13克。另据调查显示,迄今为止,我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区,北京人的高血压病上升到25%,即每4个北京人中就有1人是高血压病患者,而广东的高血压病发率则是全国最低的。世界卫生组织每年都发出警告,每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。根据广东省盐业总公司的调查,广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示,2005年全省人均食盐量是2.9千克,平均每人每天的食盐量接近8克,为全国人均食盐摄入量最低的省份,反映广东人的口味全国最“淡”。至于为什么广东摄入盐份最少,这是口味清淡,生活质量较高的表现,例如西餐。口味偏咸、重的,北方人及南方少数民族口味都是如此。--这也是粤菜主要发源于近代的佐证。放眼全国,口味清淡者,唯有粤菜与江浙菜,这已经脱离了古越的口味,升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱,潮汕也是。据考证,古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中,我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味,可以减少食盐的用量,这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。


在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200m1。(  )

答案:对
解析:


初乳具有以下特点(  )。


A.脂肪与乳糖比成熟乳多以适应新生儿发育需要

B.含有丰富的抗体

C.蛋白质的含量高达10%

D.为婴儿提供较多特殊营养素

E.脂肪与乳糖比成熟乳少以适应新生儿消化

答案:B,C,D,E
解析:
在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色,质地黏稠,称之为“初乳”。之后第6~10天的乳汁称为过渡乳,大约2周后为成熟乳。初乳具有的特点如下:蛋白质含量约为10%,成熟乳为1%;含丰富的抗体,包括分泌性免疫球蛋白A,以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子;为婴儿提供较多特殊的营养素,例如锌;长链多不饱和脂肪酸在初乳也比成熟乳多;初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少,以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。


营养代谢实验收集粪便的时间常常为1天。(  )

答案:错
解析:
营养代谢实验常常需要收集粪便,而且收集的时间较长,至少3天。


营养师历年真题和解答8辑 第5辑


3天回顾法调查通常选择一个工作日和两个休息日进行。(  )

答案:错
解析:
3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。


从脂肪酸分子上的羧基端碳原子算起,如果第一个不饱和键所在碳原子的序号是3,则为n—3系列脂肪酸。(  )

答案:错
解析:
从脂肪酸分子上的离羧基最远端碳原子算起,如果第一个不饱和键所在碳原子的序号是3,则为n—3系列脂肪酸。


增加膳食纤维的途径包括了(  )。

A.多吃粗杂粮
B.多吃全谷类食物
C.水果蔬菜连皮连子吃
D.食物多样化
E.按照食品标签,选择高膳食纤维食品

答案:A,B,C,D,E
解析:
早餐多吃高膳食纤维食物和多吃整果,少喝果汁也是增加膳食纤维的途径。


6岁时第一恒牙萌出,咀嚼力基本达到成人水平。(  )

答案:错
解析:
6岁时第一颗恒牙可能萌出,但咀嚼能力仅达到成人的40%。


下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是(  )。


A.牛奶

B.鸡肝

C.鸡蛋

D.动物血

答案:A
解析:
奶和奶制品是钙的最好食物来源,含量丰富,且吸收率高。


营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。(  )

答案:对
解析:
营养素的定义


下列关于食品抽样误差的说法,正确的是(  )。

A.食品均一性越好,抽样误差越小
B.抽样量越大,误差越小
C.抽样随机性越好,误差越小
D.抽样量越大,误差越大
E.食品均一性越好,抽样误差越大

答案:A,B,C
解析:
抽样误差的大小主要取决于抽样量、随机性和均一性。


营养师历年真题和解答8辑 第6辑


健康成年人应维持氮平衡并富余(  )。


A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

答案:B
解析:
当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡,健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。


我国标准规定:弱筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为(  )。

A.≤10.0%
B.≤11.0%
C.≤12.0%
D.≤13.0%

答案:A
解析:
弱筋小麦粉蛋白质(干基)≤10.0%。


简述怀孕早期的膳食要点。

答案:
解析:
(1)按照孕妇的喜好,选择促进食欲的食物。
(2)选择容易消化的食物以减少呕吐,如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。
(3)想吃就吃,少食多餐。如睡前和早起时,坐在床上吃几块饼干、面包等点心,可以减轻呕吐,增加进食量。
(4)为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响,孕妇完全不能进食时,应静脉补充至少150g葡萄糖。
(5)为避免胎儿神经管畸形,在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600μg/d。


可引起高同型半胱氨酸血症的有(  )。


A.维生素B12

B.维生素B6

C.叶酸

D.维生素B1

E.以上都不是

答案:A,B,C
解析:
维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物,维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症,同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。


下列有关唾液作用的描述,错误的是(  )。


A.唾液可湿润与溶解食物,以引起味觉

B.唾液可杀灭进人口腔内的微生物

C.唾液可清洁和保护口腔

D.唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解

答案:D
解析:
唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解,但这一作用很弱,且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用,当进入胃后,pH值下降,此酶迅速失去活性。


平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的熟重。(  )

答案:错
解析:
平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的生重。


酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品,使醋酸浓度达到17%以上。(  )

答案:错
解析:
酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品,使醋酸浓度达到1.7%以上。


营养师历年真题和解答8辑 第7辑


膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是(  )。

A.体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者,能量供给10.03MJ
B.体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者,能量供给10.03MJ
C.体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者,能量供给10.03MJ
D.体重60kg的成年人从事轻体力劳动者,能量供给10.03MJ

答案:A
解析:
膳食调查中一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人,以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。


为避免增加肾脏负担,产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过(  )个。

A.10
B.4
C.6
D.2

答案:C
解析:
鸡蛋含有很高的蛋白质,但每日进食鸡蛋的量不要多于6个,以免增加肾脏负担。


蛋白质的互补作用

答案:
解析:
蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用,在调配膳食时,应遵循三个原则:(1)食物的生物学种属越远越好;(2)搭配的种类越多越好;(3)食用时间越近越好,同时食用最好。


《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNl的增加值分别为(  )g/日。


A.5 10 15

B.5 15 20

C.10 15 20

D.15 20 30

答案:B
解析:
在我国,膳食以谷类为主的广大地区,考虑谷类蛋白质的利用率通常较低,《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为5g日、15g/日、20g/日。


巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。(  )

答案:对
解析:
巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料,其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。


除(  )外,下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。


A.代谢旺盛的叶花茎含量高

B.与叶绿素的分布平行

C.叶菜高于瓜类

D.根茎类高于叶菜类

答案:D
解析:
根茎类的维生素C含量低于叶菜类。


蛋白质的营养价值主要取决于(  )。

A.所含蛋白质的种类
B.所含氨基酸的种类
C.所含蛋白质的数量
D.所含氨基酸的数量
E.其所在的食物种类

答案:B,D
解析:
评价蛋白质的营养价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量。


营养师历年真题和解答8辑 第8辑


维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。(  )

答案:错
解析:
维生素A和胡萝卜素溶于脂肪,不溶于水。


下列属于营养改善项目的是(  )。

A.分析营养问题
B.确定项目目标
C.执行计划
D.制订计划
E.项目评价

答案:A,B,C,D,E
解析:
营养改善项目包括:分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划、项目评价。


下列食物中,含可溶性膳食纤维的是(  )。

A.水果
B.燕麦
C.大麦
D.全谷
E.坚果

答案:A,B,C
解析:
燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。


液态奶重点关注的营养成分有(  )。

A.寡糖
B.蛋白质和氨基酸
C.乳糖
D.脂肪和脂肪酸
E.膳食纤维

答案:B,C,D
解析:
液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B2、钙、磷、胆固醇,如果添加其他营养素,一般为维生素A和维生素D。


初乳

答案:
解析:
“初乳”是指在分娩后5天内所分泌的淡黄色,质地黏稠的乳汁。初乳成分浓稠,量少,微黄,含有特别多的抗体,有助于胎便的排出,防止新生儿发生严重的下痢,并且可增强新生儿对疾病的抵抗力。


对蛋白质—能量营养不良(PEM)的治疗原则是(  )。

A.给高蛋白,高热量饮食
B.给高蛋白,高热量,高维生素饮食
C.给营养平衡膳食
D.合理补给营养素,对症治疗原发病

答案:D
解析:
膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断,尽早治疗原发病。


青少年期每日钙储备约为(  )mg。

A.100
B.200
C.300
D.400

答案:B
解析:
为满足骨骼迅速生长发育的需要,青少年期需储备钙约200 mg/日