2021营养师预测试题7篇

发布时间:2021-10-24
2021营养师预测试题7篇

2021营养师预测试题7篇 第1篇


简述畜禽肉类主要卫生问题。

答案:
解析:
(1)腐败变质。肉类在加工和保藏过程中,如果卫生管理不当,往往会发生腐败变质。病畜肉和过度疲劳的畜肉pH值较高(pH值为6.8~7.0),且在宰杀前即有细菌侵入,这种肉品不具备杀菌能力。由于细菌的生长繁殖,可使肉类食品成分迅速分解,引起腐败变质。
(2)人畜共患传染病。对人有传染性的牲畜疾病,称为人畜共患传染病。如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人,但当牲畜患病以后,可以继发沙门菌感染,同样可以引起人的食物中毒。
(3)死畜肉。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡,又未发生腐败变质,经高温处理后可食用,内脏废弃;如为人畜共患疾病,则不得任意食用。死因不明的畜肉,一律不准食用。
(4)药物残留。动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。畜禽的治疗一般用药量大、时间短,而饲料中的添加用药量虽少,但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉类中残留,或致中毒,或使病菌耐药性增强,危害人体健康。
(5)使用违禁饲料添加剂。常见的有往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化,冒充小牛肉卖高价;给圈养的鸡饲以砷饲料,宰杀后鸡皮发黄冒充散放鸡卖高价;近年来还有人给畜禽肉注射脏水以加大重量等。


腌菜至少在15天后方可食用,以防止亚硝酸盐中毒。(  )

答案:对
解析:
刚腌制的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐,尤其是加盐量少于12%、气温高于20%的情况下,可使菜中亚硝酸盐禽量增加,第7~8天达高峰,一般于腌后20天消失。


小肠作为吸收的主要场所的有利条件包括(  )。


A.糖类、蛋白质、脂类已消化为可吸收的物质

B.食物在小肠内停留的时间较长

C.小肠有特殊的绒毛结构

D.小肠的吸收面积大

E.节律性分节运动

答案:A,B,C,D
解析:
小肠吸收的有利条件


动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富,且多为不饱和脂肪酸。(  )

答案:错
解析:
动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富,且多为饱和脂肪酸。


钙过量对机体的不利作用有(  )。

A.增加肾结石的危险
B.发生奶碱综合症
C.骨质增生
D.骨性关节病
E.干扰其他矿物质的吸收利用

答案:A,B,E
解析:
钙过量对机体可产生不利影响,包括:①增加肾结石的危险。②奶碱综合征,典型症候群包括高血钙症(Hypercalcemia)、碱中毒(Alkalosis)和肾功能障碍。③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。


2021营养师预测试题7篇 第2篇


公共营养师培训宜采用的教学方式包括__________。
A.互动型培训
B.现场操作训练
C.实习和实践
D.课堂讲授
E.模拟培训

答案:A,B,C,D,E
解析:


维生素C参与的羟化反应不包括(  )。


A.促进胶原合成

B.促进类固醇羟化

C.促进铁吸收

D.促进神经递质合成

答案:C
解析:
维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。


大肠内存在细菌,这些细菌(  )。


A.对人体有害

B.对人体无害

C.能合成某些维生素

D.能合成某些矿物质

答案:C
解析:
大肠内有许多细菌,这些细菌主要来自于食物在大肠内的繁殖,大肠细菌能利用大肠的内溶物合成人体必需的某些维生素。如硫胺素和维生素K。


食晶卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则。(  )

答案:对
解析:
食品卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则,使我国的食品卫生工作置于国家和全社会的监督之下,标志着我国食品卫生工作全面进入法制化管理。


关于幼儿合理安排进餐,说法正确的是(  )。

A.1~2岁进餐4~5次
B.2~3岁进餐4~5次
C.每餐间隔时间3~3.5h
D.早、中、晚三餐
E.午点和晚点两次点心

答案:B,C,D,E
解析:
幼儿的胃容量相对较小,且肝储备的糖原不多,加上幼儿活泼好动,容易饥饿,故幼儿每天进餐次数要相应增加。在1~2岁进餐5~6次,2~3岁进餐4~5次,每餐间隔时间3~3.5h。一般可安排早、中、晚三餐,午点和晚点两次点心。


2021营养师预测试题7篇 第3篇


为改变膳食中的蛋白质质量,在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的(  )。


A.20%~30%

B.30%~50%

C.50%~60%

D.大于60%

答案:B
解析:
蛋白质推荐摄入量


某新食物资源样品,需进蛋白质营养价值评价,需计算消化率,则不需测定(  )。


A.粪氮

B.食物氮

C.食物摄取量

D.尿内源氮

答案:A
解析:
由于粪代谢氮测定十分烦琐,且难以准确测定,故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。


消化腺是分泌(  )的器官。


A.黏液

B.消化液

C.胃酸

D.胃酶

答案:B
解析:
消化腺是分泌消化液的器官,属于外分泌腺,主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺。


引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是( )。

A.淀粉类食品,如剩饭等
B.肉类
C.罐头
D.海鲜

答案:B
解析:
沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见,主要是肉类,如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等,也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。


简述第3版《中国居民膳食指南》的内容。

答案:
解析:
《中国居民膳食指南》(2007)由卫生部委托中国营养学会编著、西藏人民出版社出版。于2008年1月15日正式发布。包括以下10条内容:
(1)食物多样,谷类为主,粗细搭配。
(2)多吃蔬菜、水果和薯类。
(3)每天吃奶类、大豆或其制品。
(4)常吃适量的鱼类、禽类、蛋、瘦肉。
(5)减少烹调油用量,吃清淡少盐的饮食。
(6)食不过量,天天运动,保持健康体重。
(7)三餐分配要合理,零食要适当。
(8)每天足量饮水,合理选择饮料。
(9)饮酒应限量。
(10)吃新鲜卫生的食物。


2021营养师预测试题7篇 第4篇


下列属于我国居民传统的膳食结构特点的是(  )。


A.高碳水化合物

B.高膳食纤维

C.低动物脂肪

D.低盐

E.奶摄人量较高

答案:A,B,C
解析:
我国居民传统的膳食结构特点是:①高碳水化合物;②高膳食纤维;③低动物脂肪。


必要性体重增加

答案:
解析:
必要性体重增加是指孕期胎儿、胎盘、羊水、血浆容量及乳腺和子宫的重量的增加。


评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是(  )。


A.大肠菌群

B.腐败菌

C.葡萄球菌

D.绿脓杆菌

答案:A
解析:
食品卫生质量评价


由于经济发展不平衡,农村区域的主要营养问题,如膳食结构不合理,慢性病的发病率一般高于城市区域。(  )

答案:错
解析:
由于经济发展不平衡,城市区域的主要营养问题,如膳食结构不合理,慢性病的发病率一般高于农村区域。


色氨酸在体内可转化为烟酸。(  )

答案:对
解析:
维生素B2可激活维生素B6,参与色氨酸形成烟酸的过程。


2021营养师预测试题7篇 第5篇


RNI是以下列哪项为基础制定的(  )


A.AI

B.UL

C.RAI

D.EAR

答案:D
解析:
RNI是以EAR为基础制定的,如果已知EAR的标准差,则RNI定为EAR加两个标准差,即RNI=EAR+2SD。


中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加(  )mg/日。

A.5
B.10
C.15
D.20

答案:A
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日;成人女子铁的AI为20mg/日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg/日。


下列食物中,含可溶性膳食纤维的是(  )。

A.水果
B.燕麦
C.大麦
D.全谷
E.坚果

答案:A,B,C
解析:
燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。


条件必需氨基酸

答案:
解析:
条件必需氨基酸是指可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸,也称为半必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%,所以半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸。


粮谷类和薯类食物含(  )较多,是膳食能量最经济的来源。


A.膳食纤维

B.油脂

C.植物蛋白

D.碳水化合物

答案:D
解析:
碳水化合物


2021营养师预测试题7篇 第6篇


食品农药残留

答案:
解析:
食品农药残留是指由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)。


儿童维生素C缺乏时的临床表现不包括(  )。

A.腹泻
B.易激惹
C.呕吐
D.体重增加

答案:D
解析:
儿童维生素C缺乏时表现为易激惹、体重不增,可伴有低热、呕吐、腹泻等。


食物血糖生成指数(GI)越低,则表示(  )。

A.餐后血糖应答水平百分比值越大
B.餐后血糖升高相对缓和
C.餐后血糖骤然升高
D.葡萄糖在体内扩散速度急剧

答案:B
解析:
GI低,在胃肠内停留时间长,释放缓慢,葡萄糖进入血液后峰值低,下降速度慢,血糖浓度波动小。


下列有关玉米中烟酸的说法,正确的有(  )。


A.含量并不低

B.为结合型

C.用酸处理容易被机体利用

D.色氨酸含量高

E.用碱处理容易被机体利用

答案:A,B,E
解析:
玉米含烟酸并不低,甚至高于小麦粉,但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因如下:①玉米中的烟酸为结合型,不能被人体吸收利用。②色氨酸含量低。如果用碱处理玉米,可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸,而易被机体利用。


记账法的优点是适合于进行全年不同季节的调查,并能分析个体膳食摄入情况。(  )

答案:错
解析:
记账法很难得到个体膳食摄入情况,一般得到集体或全家平均膳食摄入情况。


2021营养师预测试题7篇 第7篇


食品营养强化的主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题。(  )

答案:错
解析:
食品营养强化的主要目的是提高人们的营养和健康水平。


营养学

答案:
解析:
营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。研究内容包括:营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用,营养素之间的相互作用和平衡,营养素需要量和膳食营养素参考摄入量,营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗,特殊人群和特殊环境下的营养,食物的营养素保存和营养素强化,植物化学物与保健食品,社区营养管理和营养教育,食物营养政策和营养法规等。


中国居民由食物中所摄取的营养素,以(  )所占比重最大。


A.碳水化合物

B.脂类

C.蛋白质

D.矿物质

答案:A
解析:
碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国,一般所需能量约60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。


职业道德是指人们在职业活动中形成的(  )。


A.外在的、非强制性的规范

B.内在的、非强制性的约束机制

C.外在的、强制性的管理规定

D.内在的、强制性的措施

答案:B
解析:
职业道德


下列中的营养素具有抗氧化作用的是(  )。

A.果糖
B.维生素E
C.蛋白质
D.维生素C
E.硒

答案:B,D,E
解析:
维生素E、硒、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C具有抗氧化作用,有利于维护心血管的正常功能和结构。