2021营养师试题7辑

发布时间:2021-10-09
2021营养师试题7辑

2021营养师试题7辑 第1辑


锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节。(  )

答案:对
解析:
锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节,生理水平的锌可控制免疫调节因子的分泌和产生。


老年人的膳食指南包括(  )。

A.饮食多样化
B.主食中包括一定量的粗粮、杂粮
C.吃大豆及其制品
D.每天饮用牛奶或食用奶制品
E.多吃蔬菜水果

答案:A,B,C,D,E
解析:
老年人的膳食指南包括:①饮食多样化;②主食多粗粮;③每天饮用牛奶或食用奶制品;④食用大豆或其制品;⑤适量食用动物性食品;⑥多吃蔬菜和水果;⑦饮食清淡、少盐。


访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面交流,电话交谈不属于访谈法。 (  )

答案:错
解析:
访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面或通过电话交谈,以获取所需信息的一种资料收集方法。


大量食用生鱼可能会引起(  )缺乏。


A.维生素B2

B.维生素D

C.维生素B1

D.维生素E

答案:C
解析:
一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质,因此大量食用生鱼可能造成维生素B。的缺乏。


某街道有四个小区,60岁以上共17608人,其中女性9608人,男性8000人,现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理,得到的资料如表6-2所示。

现根据上述提供的信息进行计算,并分别回答以下问题:

计算发病率

答案:
解析:
计算发病率


乳母膳食摄入量对乳汁中( ).的影响不明显。

A.钙
B.乳糖
C.维生素A
D.维生素B1

答案:B
解析:
维生素A、维生素B、B1、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙,以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙,也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。


简述大肠内细菌活动的作用。

答案:
解析:
大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动,主要是吸收水分和盐类。大肠黏膜的上皮和大肠腺均含有许多分泌黏液的杯状细胞,分泌的大肠液富含黏液,起到保护肠黏膜和润滑粪便作用。
  大肠内有许多细菌,这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖。其主要作用有:
  (1)细菌中含有分解食物残渣的酶,能分解末被消化吸收的蛋白质、糖类和脂类。
  (2)大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素,如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。
  (3)大肠细菌能将胆红素转化为尿胆素原,初级胆汁酸转化为次级胆汁酸,分解胆固醇、药物和某些食品添加剂。
  (4)使某些氨基酸转化为胺或氨。


铁过量可导致中毒,急性中毒主要症状为(  )。

A.损害认知能力
B.消化道出血
C.肝纤维化
D.肝硬化

答案:B
解析:
铁过量可致中毒,急性中毒常见于误服过量铁剂,多见于儿童,主要症状为消化道出血,且死亡率很高。


2021营养师试题7辑 第2辑


常见的痛风诱发加重因素有(  )。


A.激烈运动

B.酗酒

C.缺氧

D.受凉

E.体重减轻过快

答案:A,B,C,D,E
解析:
常见的痛风诱发加重因素包括:激烈运动、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等。


某固态食品中,其糖含量满足(  )g/100 g,则可声称该食品“低糖”。

A.≤10
B.≤5
C.≤3
D.≤1

答案:B
解析:
低脂肪是指:≤5 g/100 g固体或100 ml液体。


系统

答案:
解析:
系统是指若干个功能相关的器官联合起来,共同完成某一特定的连续性生理功能的有机整体。人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。各系统在神经体液的调节下,彼此联系,相互协调,共同构成一个完整的有机体——人体。


影响体力活动能量消耗的因素有哪些

答案:
解析:
(1)肌肉越发达者,活动能量消耗越多。
(2)体重越重者,能量消耗越多。
(3)劳动强度越大、持续时间越长.能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素,而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。
(4)与工作的熟练程度有关,对工作熟练程度高者能量消耗较少。


自分泌

答案:
解析:
内分泌腺、内分泌组织和细胞所分泌的激素,直接作用于自身细胞。称之为自分泌。


撰写科普文章的基本要求和原则有哪些?

答案:
解析:
医学科普文章,传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品,故科普作品应该具有五项基本要求,即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵盖通俗性与实用性,故科普作品的五性又可简化为三项基本要求:科学性、思想性和艺术性。
  (1)科学性。在任何一篇健康科普文章中,科学性是绝对不能缺少的,它是必须坚持的第一原则,也是医学科普文章的生命和灵魂。医学科普作品的科学性主要表现在以下几方面。当面对受众时要讲的内容达到真实、准确、成熟、全面和先进,就可以说是具有科学性了。
  ①真实。作品中的每一个材料都应当是真实的,不能掺假,也不能半真半假,更不能是假的。不能凭空捏造,要尊重事实。不要把道听途说的事,不加分析地作为医学科普作品的题材。
  ②成熟。成熟是指理论上要成熟、站得住脚,技术上要过关,能够经得起实践检验,得到专家和社会的公认。还在探索、研究阶段,没有结论的题材,可以在学术刊物上发表学术论文,但绝不能拿来作为科普题材。
  ③准确。a.概念要准。实验方法一定要科学合理,抽样方法等也要如此,得出来的结果要实事求是,不能滥用率的概念。b.数据要准。这方面不准确产生的后果将更严重。例如,乘晕宁是用来防治晕车、晕船的药物,常用量是每次50mg,每4h服1次。如果数据不准确,把50写成5,那么就达不到预期防治效果;如果把50写成500,则有可能引起不良反应,发生呕吐、眩晕,甚至昏迷。c.事实要准。有些作者在创作时不注意弄清准确的事实,凭想象估计个大概,往往会产生误导。d.语言要准。使用准确的语言,除应有文学语言修养外,还应注意专业术语。特别是在把较难懂的医学术语改写为通俗的词时,一定要注意不能望文生义,滥造词语,更不能想当然地信手捡一词来替代。不能简化的词语不要硬性简化。
  ④全面。指科普作品内容应完整、系统,不能片面。
  ⑤先进。题材一定要新,不能是陈旧的、过时的、落后的、淘汰的东西。
  (2)思想性。医学科普作品必须具有鲜明的思想性。任何作品总要反映一定的思想,医学科普作品更是这样。医学科普作品是作用于人的,是作者与读者思想交流的信息,对读者的生活、经验、思维等起着影响、引导、干预等作用,具有十分明确的思想性。
  ①看作品反映的是迷信还是科学。
  ②看作品能否体现为读者健康需要服务。
  ③看作品是否体现为社会发展服务。
  ④要有积极向上的形式。
  ⑤要适合读者对象阅读。
  (3)艺术性。
  我国文化历史悠久,有着丰富的语言宝库,医学科普工作者要善于向古今中外优秀的文学作品、民间艺术学习借鉴,来充实自己,不断提高自己的文学修养,并为科学普及工作服务,使医学普及工作真正做到内容充实,形式活泼,语言生动,通俗易懂,为群众所喜闻乐见。
  ①通俗性。是指作品让群众看后不需要经过系统的学习就能弄懂,这就是医学科普作品通俗性的含义,也就是说能使一般群众很容易接受。a.选择通俗易懂的内容。b.注意写作方法。c.尽量避免使用术语。d.化抽象为具体。
  ②实用性。a.针对性。针对具体问题,讲清讲透。b.多样性。医学科普作品选题还应具有多样性,才能适应不同年龄、性别、职业和文化程度读者的需要。c.细节人手。
  ③趣味性。所谓趣味性,是指作品能够吸引读者阅读,读者读得有兴趣。医学科普作品的趣味性主要表现在两个方面:作品的内容、形式符合读者的需要、兴趣等审美情趣,作品有较好的文采,体现出较好的创作技巧。作品的构思、结构、语言以及材料的选取、剪裁等都有较高的艺术水平。


幼儿期对营养素的需要量相对大于成人。(  )

答案:对
解析:
由于幼儿的体表面积相对较大,基础代谢率高于成年人,但男女孩之间的差别不大。


微生物发酵技术在食品工业中的应用包括(  )。

A.发酵乳制品
B.生产微生物代谢产品
C.用于食用醋的生产
D.培养微生物菌体
E.酸奶

答案:A,B,C,D,E
解析:
微生物发酵技术在食品工业中的应用包括:生产微生物酶,培养微生物菌体,获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质;生产微生物代谢产品;生产微生物转化产品,利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等;生产微生物菌体,培养细菌、酵母菌和真菌,用作粮食、饲料或其他再加工制品,如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。


2021营养师试题7辑 第3辑


记帐调查法的优点(  )。

A.操作简单,费用低
B.所需人力少
C.得到的结果准确
D.适用于大样本膳食调查
E.易于膳食管理人员掌握

答案:A,B,D,E
解析:
记账法的操作较简单,费用低,所需人力少,适用于大样本膳食调查,且易于为膳食管理人员掌握,使调查单位能定期地自行调查计算,并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查,也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法还可以调查较长时期的膳食。


下列有关血糖生成指数(GI)的叙述,正确的有(  )。


A.GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标

B.GI高的食物或膳食,引起血糖波动较大

C.GI低的食物或膳食,引起血糖波动较小

D.不能吃GI高的食物

E.GI低的食物可以不限量

答案:A,B,C
解析:
无论对健康人还是糖尿病病人来说,保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想的,而达到这个状态就是合理地利用低GI食物。


黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是?

A.黑木耳多糖
B.膳食纤维
C.钙
D.钾

答案:A
解析:
现代医学研究表明:黑木耳富含多糖和腺苷类物质,经常食用黑木耳,可以降低血液凝块,缓和冠状动脉粥样硬化,有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间,缩短血栓长度,减轻血栓湿重和干重,减少血小板数,降低血小板粘附率和血液粘度,并可明显缩短优球蛋白溶解时间,降低血桨纤维蛋白原含量,升高纤溶酶活性,具有明显抗血栓形成的作用。


水平衡调节的影响因素包括(  )。

A.胰腺
B.口渴中枢
C.抗利尿激素
D.肾脏
E.习惯

答案:B,C,D
解析:
体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。


1g脂肪在体内氧化能产生(  )Kcal热量。


A.4

B.7

C.9

D.6

答案:C
解析:


各种食物都有不同的营养特点,必须合理搭配,才能得到全面营养。(  )

答案:对
解析:


某科研机构在某社区进行肥胖人群调查,除了进行体重测量,还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。

肱三头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点(  )处。

A.上方约1cm
B.上方约2cm
C.下方约1cm
D.下方约2cm

答案:C
解析:
肱三头肌皮褶厚度测量时,右手握皮褶计,在该皮褶提起点的下方1 cm处用皮褶计测量其厚度。


针对知识分子的健康教育,宜采用哪些技巧?

A.技能传授
B.知识传播
C.趣味诱导
D.娱乐互动

答案:A,B
解析:
知识分子理性的思维方式和比较高的文化层次,决定了他们的健康教育应该以知识和技能为主,比如讲座、咨询、演示和自我学习等等。


2021营养师试题7辑 第4辑


进入小肠的消化液有胰液、胆汁和肠液。(  )

答案:对
解析:
进入小肠的消化液有胰液、胆汁和肠液。


眼干燥症属于营养缺乏病。(  )

答案:对
解析:
眼干燥症是由于维生素A缺乏引起的营养缺乏病。


已知鸡蛋的食部为88%,含蛋白质13.3%,如需要8 g蛋白质,财需要(  )g鸡蛋。

A.60.2
B.68.4
C.55.4
D.65.4

答案:B
解析:
所需鸡蛋(g)=8÷13.3%÷88%=68.4 g


简述防止N-亚硝基化合物危害的主要措施。

答案:
解析:
(1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物0.5g,亚硝酸盐每公斤食物0.15g,残留量以亚硝酸钠计,肉类罐头为每公斤食物不得超出0.05g,肉制品每公斤不得超过0.03g。
(2)防止微生物污染及食物霉变。防止蔬菜、鱼肉腐败变质,产生亚硝酸盐及仲胺,对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。
(3)阻断亚硝胺合成。维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用。使亚硝酸盐被还原生成氧化氮(NO),使硝酸盐离子浓度降低,阻断胺的亚硝化作用。维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成,茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。
(4)施用钼肥。施用钼肥可以使粮食增产,且使硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺钼,则硝酸盐含量增加。


根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》,成人每日维生素C的推荐摄入量为(  )mg。


A.60

B.80

C.100

D.120

答案:C
解析:
维生素C的推荐摄入量


胃还有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用,胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成为蛋白酶,具备消化蛋白质的作用。(  )

答案:对
解析:
胃底腺有三种细胞,即主细胞,分泌胃蛋白酶原;壁细胞,分泌盐酸;黏液细胞,分泌黏液。胃酸可以刺激胃蛋白酶原,使其活化成为蛋白酶,从而消化蛋白质。


可耐受最高摄入量(UL)

答案:
解析:
可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入某种营养素的最高量,也就是几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的最高推荐摄入量,当摄入量超过UL时,发生副作用的危险性增加。


可促进锌吸收的有(  )。


A.高脂膳食

B.乳糖

C.维生素D

D.植酸

答案:C
解析:
植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收,而动物性食物中的锌生物利用率较高,维生素D可促进锌的吸收。


2021营养师试题7辑 第5辑


职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的(  )。

A.工作
B.岗位
C.职位
D.任务

答案:A
解析:
职业是人谋生的手段,是人们为了满足社会生产、生活需要,所从事的承担特定社会责任,具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上,一定的职业总是与一定的社会分工紧密相连的,社会生产力越发达,社会分工就越细致,而社会分工往往又表现为职业分工。


脂肪吸收大部分是发生在(  )。

A.空肠
B.回肠
C.十二指肠
D.大肠

答案:A
解析:
空肠的管径大、管壁厚,黏膜环状皱壁和绒毛结构较多,能吸收大部分的脂肪。


现有某营养麦片的食品标签,标注有以下主要内容:

营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。
GI值为45。更低糖分。
丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。
配料:全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。

计算该麦片中蛋白质的质量指数(假设某男性年龄为40岁,轻体力劳动者),并根据计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评价。(1kcal = 4.184kJ)

答案:
解析:
(1)蛋白质质量指数计算:
查标签:每100g,能量为1554 kJ、蛋白质为6.7g。
查表:根据消费对象和《中国居民膳食参考摄人量表》查RNI:40岁以上、轻体力男性的能量为2400×4.184=10040 kJ,蛋白质75g。
蛋白质的INQ=营养素密度/热能密度
=(6.7÷75)/(1554÷10040)=0.08933/0.1548=0.58<1
(2) 对麦片中的蛋白质进行营养评价:
麦片中蛋白质含量为6.7g/100g,通过计算:INQ<1,并且其来源为植物蛋白,不属于优质蛋白,所以该产品中的蛋白质对40岁,轻体力劳动男性而言营养价值较低。


大豆本身具有以下的特点(  )。

A.亮氨酸含量较低
B.蛋氨酸含量较低
C.含有抗胰蛋白酶的因子
D.蛋氨酸含量较高
E.含有抗胃蛋白酶的因子

答案:B,C
解析:
大豆的蛋白质中赖氨酸含量较多,蛋氨酸含量较少;大豆中含有抗胰蛋白酶的因子,它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用,使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸,经过加热煮熟后,这种因子即被破坏,消化率随之提高。


简述小肠液作用。

答案:
解析:
小肠液是由小肠黏膜中的小肠腺所分泌,呈弱碱性,pH值约为7.6。小肠液的作用包括:
  (1)中和胃酸,保护十二指肠黏膜。
  (2)稀释肠腔内容物,利于吸收。
  (3)肠激酶能激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。
  (4)肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。
  (5)多种消化酶进一步消化水解食糜。


下列糖类中哪个属于非淀粉多糖(  )。


A.半纤维素

B.山梨醇

C.糖原

D.直链淀粉

答案:A
解析:
碳水化合物分类


依赖于维生素K的凝血因子包括(  )。

A.凝血酶原
B.转变加速因子前体
C.因子Ⅸ
D.因子Ⅺ
E.血小板因子

答案:A,B,C
解析:
血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K,如凝血因子Ⅱ(凝血酶原)、凝血因子Ⅶ(转变加速因子前体)、凝血因子Ⅸ(凝血酶激酶组分)和凝血因子X。


2~3岁幼儿,每天可进食5~6次。(  )

答案:错
解析:
幼儿的胃容量相对较小,且肝储备的糖原不多,加上幼儿活泼好动,容易饥饿,故幼儿每天进餐的次数要相应增加。在1~2岁每天可进餐5~6次,2~3岁进餐4~5次。


2021营养师试题7辑 第6辑


下列关于称重记账法的说法正确的是(  )。

A.称重记账法适合于个人膳食营养状况调查
B.称重记账法必须进行进餐人数的登记
C.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-剩余总量
D.要对进餐人的一般情况如性别、劳动强度等进行登记
E.调查期间不能忽略调味品消耗量的记录

答案:B,D,E
解析:
称重记账法不适合于个人膳食营养状况;调查家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量


下面说法正确的有(  )。


A.铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B.硒是谷胱甘肽转移酶的组成成分

C.人乳中钙、磷比例约为1:1.5

D.锌参与蛋白质合成

E.缺硒是发生克山病的重要原因之一

答案:A,C,D,E
解析:
硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。


下列物质燃烧产能,同等质量能量多的是(  )。

A.脂肪
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.乙醇

答案:A
解析:
据用“弹式热量计”测定,1g碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量17.15kJ(4.1kcal);1g脂肪平均产能39.54kJ(9.45kcal);1g蛋白质平均产能23.64kJ(5.65kcal)。


食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准,运用化学、物理或仪器等分析手段,对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。(  )

答案:对
解析:
食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准,运用化学、物理或仪器等分析手段,对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析,从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。


评价蛋白质的营养价值主要取决于(  )。

A.所含蛋白质的种类
B.所含氨基酸的种类
C.所含蛋白质的数量
D.所含氨基酸的数量
E.其所在的食物种类

答案:B,D
解析:
评价蛋白质的营养价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量。


为了保持健康,60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过(  )g。

A.30
B.35
C.40
D.50

答案:D
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%~30%,亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中,脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪,包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。


简述佝偻病治疗和预防原则。

答案:
解析:
(1)佝偻病的治疗应贯彻“关键在早,重点在小,综合治疗”的原则控制活动期,防治畸形和复发。光紫外线和选用维生素D丰富的食品,对佝偻病的治疗有积极作用,使用维生素D制剂还是最主要的治疗措施。①在疾病初期或活动期可口服或肌肉注射维生素D制剂,但要注意预防维生素D过量引起的中毒。②在恢复期可使用“夏季晒太阳,冬季服AD”的办法。③后遗症期无需药物治疗,但要主要加强体格锻炼,对骨骼畸形者采取主动或被动方法矫正,胸部畸形可作俯卧位抬头展胸运动;下肢畸形可作肌肉按摩,增加肌张力以矫正畸形。
(2)对佝偻病的预防要贯彻“系统管理,综合防治,因地制宜,早防早治”的原则,从围产期开始,以1岁内小儿为重点对象,并应系统管理到3岁。从孕妇妊娠后期(7~9个月)开始,胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加,要鼓励孕妇晒太阳,食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品,有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗。对冬春妊娠或体弱多病的孕妇,可于妊娠7~9个月给予维生素D制剂,同时服用钙剂。
新生儿应提倡母乳喂养,尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿,可于生后1~2周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者,补给适量钙。除提倡母乳外,有条件地区,人工喂养者可用维生素AD强化牛奶喂哺。


一名七岁的男孩,长期不吃动物性食物,生长迟缓,味觉异常,考虑缺乏的营养素为(  )。

A.钙
B.铁
C.锌
D.维生素B12

答案:C
解析:
人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。结合该男孩症状及饮食习惯,考虑为锌缺乏。


2021营养师试题7辑 第7辑


在人体内,钙除主要构成骨骼和牙齿外具有(  )。


A.提供人体活动需要的能量

B.参与维持肌肉和神经的正常兴奋性

C.构成红细胞的主要成分

D.促进铁的吸收

答案:B
解析:
钙的主要生理功能有:①形成和维持骨骼和牙齿结构;②维持肌肉和神经的正常活动;⑧参与血凝过程;④调节或激活酶的活性等。


减少烹调中营养素损失的措施包括(  )。

A.上浆挂糊
B.加醋
C.先切后洗
D.急火快炒
E.勾芡

答案:A,B,D,E
解析:
先切后洗使水溶性营养素的损失增加,营养素的氧化损失也增加。


有机磷农药的主要急性毒性为(  )。

A.抑制胆碱酯酶活性
B.致癌性
C.血液系统障碍
D.肝脏损害

答案:A
解析:
有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋。


胆汁的作用有(  )。


A.激活胰蛋白酶

B.胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化

C.胆盐与脂肪的分解产物结合,促进脂肪的吸收

D.帮助脂溶性维生素的吸收

E.以上都不是

答案:A,B,C,D
解析:
胆汁的作用


建立缺铁动物模型可以喂养的食物有(  )。

A.动物肝脏
B.瘦肉
C.动物血液制品
D.牛奶

答案:D
解析:
牛奶是贫铁食物,且吸收率不高,以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。


河豚毒素属于(  )。


A.神经毒

B.肝脏毒

C.血液毒

D.肾脏毒

答案:A
解析:


水果与蔬菜一样,主要提供(  )。


A.蛋白质

B.糖类

C.维生素

D.矿物质

E.脂肪

答案:C,D
解析:
水果提供的营养素


下列茶叶,加工过程中有发酵工艺的是(  )。

A.白茶
B.红茶
C.乌龙茶
D.绿茶
E.黄茶

答案:A,B,C,E
解析:
红茶属发酵茶;乌龙茶属半发酵茶;白茶属轻微发酵茶;黄茶经绿茶发展而来,两者制作有相似之处,不同点是黄茶多一道闷堆工序。这个闷堆过程,是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的,而黄茶是属于发酵茶类。